Tomi4all

코스트코에서 립아이 ( 새우살 + 등심) 스테이크용 미국산 쇠고기를 판매하고 있는데 이번주까지 팩당 1만원의 할인 행사를 하고 있어서 한팩을 구입하였습니다. 

그동안 립아이는 가격도 높은 편이고 할인을 잘안하는 품목인데 팩당 만원이라는 큰 할인 폭에 별다른 기념일 혹은 이벤트가 없음에도 이때 아니면 언제 할인된 가격으로 립아이를 구입할수 있을지 기약이 없는듯 해서 이번주 메뉴는 립아이 (등심) 스테이크를 하기로 결정했습니다.

코스트코 미국산 쇠고기 판매되는 제품들은 스테이크용으로 사용하기에 적당한 두께와 크기로 컷팅되어 판매가 되고 있어서 좋은듯 합니다.

립아이는 우리나라 부위로 치면 등심 부위라고 하네요. 등심부위는 고소하고 연한 부위로 스테이크나 그냥 구워 먹어도 맛있고 육즙이 풍부한 부위입니다. 그리고 가장 맛있다는 새우살이 등심 윗쪽으로 붙어 있는데 코스트코 립아이는 새우살까지 포함된 제품을 판매하고 있습니다.

제가 고른 제품입니다. 등심 부위에 마블링은 많지 않지만 구입할 시점에 가장 새우살이 많이 포함되어 있는 부위를 골랐습니다. 팩마다 가격이 다른데 제가 고른 제품은 64000원 가격인데 만원 할인 받아서 54000원에 구입했습니다.

등급은 초이스등급이고 코스트코에서 프라임 등급은 최근엔 본적이 없네요.

먼저 스테이크를 굽기 위해서 고기를 상온에 30분~1시간 두는게 좋습니다. 냉장상태의 두꺼운 고기는 고기의 내부 온도가 낮기때문에 조리시 겉은 타고 내부는 생고기가 될수 있으니 이와 같은 현상을 줄여주기 위해서 상온에 일정 시간동안 꺼내놔서 온도를 높인후 조리하는게 유리하다고 합니다.

그리고 고기 겉면의 물기 혹은 핏기 제 거를 위해서 친 타월로 수분을 제거해 줘서 잡내가 나지 않도록 해줍니다.

립아이 두께를 대략 측정해 보니 4cm 가 나오네요. 이런 두꺼운 고기는 팬에서 구우면 겉은 익었는데 속은 안익을 가능성이 큽니다. 놀면 뭐하니에서 유재석이 토마호크 스테이크를 굽는 장면에서 나오듯이 두꺼운 두께 때문에 속까지 열기가 전달이 안되서 겉은 타지만 속은 익지 않은 생고기 상태가 됩니다. 이떄는 겉은 빠르게 익힌후 약한불에서 오랫동안 익혀줘야 하는데 일반인들이 조절해가면서 속까지 익히기가 쉽지 않습니다.

그래서 두꺼운 고기를 익히는 방법으로 리버스 시어링 조리법을 이용하기로 했습니다. 약한 불에서 고기 내부 온도를 적당한 미디움정도로 익히고 팬에서는 간단하게 시어링만 해서 익힘 정도를 실패없이 조절하는 방법입니다.

우선 립아이를 키친타월로 물기를 제거한후 겉면에 소금을 골고루 뿌려줍니다. 고기가 두꺼우면 소금을 과하다 싶을 정도로 뿌려주라고 하네요. 골고루 넉넉히 뿌려 주었습니다. 후추도 함께 뿌려줘도 됩니다만 저는 그냥 소금만 뿌렸습니다 후추는 조리후 추가 했습니다.

가니쉬로 사용할 아스파라거스와 양송이 그리고 방울 토마토를 잘씻어주고 향을 입힐 로즈마리도 준비했습니다.

오븐에서 리버스 시어링을 하기전 조리용 온도게로 고리 내부의 온도를 측정해 보니 11도가 나오네요. 미디엄 웰로 굽기 위해서 내부 온도를 57도에 맞춰 두고 심부 온도가 올라갈 동안 조리를 하도록 하겠습니다.

오븐에서 아랫면도 골고루 열기가 닿도록 철망에 고기를 올려두고 

오븐을 100도로 예열한 다음 고기를 넣었습니다. 오븐 온도는 저온인 100도에서 시간은 넉넉히 잡고 고기의 내부 온도가 57도에 도달할때까지 가열하도록 하겠습니다.

100도로 셋팅된 오븐속에서 내부 온도 57도에 도달한 립아이의 모습입니다. 겉면이 건조하게 익혀진 상태이고 아래에 몇방울 육즙이 빠져 나온것을 확인할수 있었습니다.

고기를 팬에서 시어링을 하기전 먼저 야채를 준비해두면 편리합니다.

가니쉬로 쓸 재료를 적당한 크기로 잘라주고

스테이크 소스를 만들 재료도 모아두었습니다 A1스테이크 소스 한스푼 화이트와인 1스푼 설탕 1스푼으로 1:1:!의 비율로 섞은후 스테이크를 구워낸 팬에 부어 졸여주면 됩니다.

팬에 기름을 약간 두르고 오븐에서 꺼낸 고기를 겉이 바삭하게 튀겨지도록 구워줍니다. 약 2분정도가 적정 시간인듯 한데 저는 옆면도 굽고 이리저리 색을 내다보니 ( 마이야르 반응) 시간이 좀더 기어졌나 봅니다. 나중에 잘라보니 웰던이 되어 있었습니다.

고기가 팬시어링이 완료되면 버터와 로즈마리를 넣고 아로제를 해줍니다. 고소한 버터와 향긋한 로즈마리의 향을 고기에 입히는 과정이라고 보시면 됩니다.

고기를 구워낸 팬에 가니쉬로 사양할 아스파라거스와 양송이, 방울 토마토를 넣고 버터와 소금 후추를 뿌린후 익혀 줍니다. 그후 야채를 건져내고 그팬에 소스를 만들 a1소스와 화이트와인, 설탕을 넣고 졸여주면 소스도 완성됩니다.

등심(립아이) 스테이크를 잘라 보았습니다. 웰던이 되어버렸네요. 심부온도 57도는 웰던 온도까지 진행되나 봅니다. 54도 정도가 적당한 미디움웰 정도가 아닐까 생각되네요. 살짝 오버쿡이 된 상태입니다.

보기 좋게 플레이팅을 해보았습니다.

이제 가니쉬와 스테이크 소스를 트레이에 잘 담아 두고 셋팅을 완료했습니다.

조금 오버쿡되어서 고기의 육즙이 많지는 않았지만 부드럽고 고소한 쇠고기 등심의 특유의 식감과 맛이 좋았습니다.

소고기가 안맛있으면 이상한거겠죠. 살짝 아쉬운건 미디움이나 미디움웰로 구워졌으면 더 부드럽고 육즙도 더 많이 나왔을것 같은 생각이 드네요.

그래도 참 맛있게 먹었습니다. 총 3덩이중 한덩이를 조리했는데 양이 꽤 많아서 2인분정도의 양이 됩니다. 성인 2인이서 충분히 드실수 있는 양입니다.

남은 2덩이로 이번엔 제대로 심부온도를 54도에 맞춰서 리버스 시어링을 해봤습니다.

지난번 아쉬웠던 점을  교훈삼아 제대로 구워내기 위해서 신경써가면서 조리해보았습니다. 이번 접시는 개별로 준비해서 직접 썰어 먹을수 있도록 스테이크를 준비했네요.

지중해 샐러드 야채도 같이 곁들였습니다.

두번째 구운 스테이크는 원하는 굽기로 잘 구워졌네요. 미디움 웰정도로 구워지니 확실히 육즙도 더 풍부해지고 더 부드러운 식감을 느낄수 있습니다. 

두꺼운 고기는 내부 온도를 맞추기가 쉽지 않아서 시도해본 리버스 시어링 조리법이었는데 나름은 괜찮은 결과물이 나와서 만족스럽네요.

코스트코 행사 할인 덕분에 립아이( 등심 + 새우살) 스테이크를 이틀동안 원없이 먹은것 같습니다.

코스트코에서 미국산 쇠고기중 할인도 많이 하고 가격도 저렴한 척아이롤을 구입하였습니다.

척아이롤은 알아본 정보에 의하면 목심과 윗등심 부위를 미국 기준으로 나누면 척아이롤이라고 부른다고 하구요 코스트코에서는 미국 기준으로 고기를 잘라 판매하고 있기 때문에 이중에서 윗등심쪽 고기를 고르면 맛있고 부드러운 고기를 고를수 있다고 합니다.

저희는 고기에 지방이 있는걸 싫어해서 이제껏 고기를 고를때 비계(지방)이 없고 살고기로만 구성되어 있는 부위만을 구입했었습니다. 그런데 알고보니 고기의 부위마다 맛있는 부분이 따로 있다고 하네요.

척아이롤의 경우 목심쪽으로 갈수록 살고기가 많아지긴하지만 식감이 질겨진다고 하고 맛있는 고기는 어느정도 마블링(지방)이 있어야 부드럽고 육즙이 입안에서 팡터지는 고기 맛을 느낄수 있다고 합니다. 

그러나 일반인들이 잘라놓은 고기를 보고 이게 윗등심인지 목심쪽인지 알기가 쉽지 않더군요. 그래서 유튜버들의 조언을 열심히 청취해서 고기를 사러 코스트코로 향했습니다.

마침 척아이롤이 한팩당 3000원 할인을 하고 있었습니다.

첫번째 방문은 고기가 좋은게 보이질 않아서 그냥 구매를 포기하고 돌아 왔습니다. 요즘은 맛있는 부위와 코스트코에서 고기를 고르는 방법에 대해서 많은 정보가 있어서 타이밍을 잘 못 맞추면 좋은 고기는 다 빠지고 없는경우가 있습니다. 

그래서 두번째 방문은 오픈하고 얼마 되지 않은 시간에 코스트코를 방문하였습니다. 그런데 이것도 정답은 아닌가보네요. 그날 그날 아침에 바로 손질해서 진열할거라고 예상했는데 전날 작업해둔( 혹은 팔다가 남은) 고기들이 진열되어 있었습니다. 작업날자를 보니 그렇네요. 한참을 고르고 있는데 옆에 지나가시던 아주머니들 께서 이고기는 질겨서 못먹는다고라고 하고 지나가시네요. 진열되어 있는 많은 팩중에서 맛있는 부위는 찾기가 쉽지 않습니다.

코스트코는 맛있는 부위와 그렇지 않은 부위를 잘 배분해서 포장하지 않고 순서대로 포장하기 때문에 잘고르면 아주 맛있는 고기를 살수 있는 반면에 잘못고르면 질겨서 국거리용으로도 겨우 쓸정도의 고기가 되기도 합니다.

진열대에 쌓여 있는 고기들중 그나마 젤 윗등심에 가까워 보이는 고기로 2팩을 고르고 골라서 구입하였습니다.등급은 초이스 등급이네요. 가끔 프라임 등급도(우리나라 1등급정도) 나올때가 있었는데 요즘은 프라임등급밖에 없습니다.

우선 두팩중에서 젤 부드럽고 맛있었던 팩입니다. 보통은 지방을 경계로 살치살이 붙어 있는 제품을 고르면 좋은데 빗살부늬의 마블링이 보이는 살치살을 골라야 합니다. 부위는 원형 점선부위인데 가격표가 붙어져 있어서 잘 보이지가 않네요. 그리고 잘라낸 덩어리가 작아지는 방향으로 구입하는것이 좋다고 합니다. 그리고 부위중 지방이 없고 거의 살고기로만 되어 있는 부분이 있는데 널판즌이라고 해서 무척 질긴 부위라고 합니다. 이 널판근은 목심쪽으로 갈수록 커지니까 널판근이 작은 놈을 골라야 합니다.

골라온 다른 팩입니다 우선 살치살에 살짝 빗살 무늬로 마블링이 보이고 윗면에 새우살 같은 보양이 보입니다. 그래서 선택했는데 앞에서 선택한 팩보다는 살짝 질긴 부위가 많았습니다.

고기 색도 진한것이 더 좋고 집에서 보니 라벨아래로 살치살의 마블링이 살짝 보입니다. 살치살의 마블링은 꽃등심 부위의 마블링 처럼 퍼져있으면 별로 좋은 부위가 아니라고 하니 참고하시고 구입하세요.

위에 골라온 고기의 단면을 보니 나름 잘 고른듯 합니다. 살치살 부분이 크고 마블링도 괜찮은것 같네요. 그리고 널판근도 크기가 작은 편이었습니다. 직접 구워 먹어보니 널판근부위도 생각보다 질기지 않고 먹을 만 했습니다.

자세히 보면 전체적으로 컷팅되어 있는 부위에 살치살들이 빗살 모양의 마블링을 가지고 있습니다.

두께가 약 1 Cm 정도 되는듯하여 스테이크용으로 쓰기엔 좀 얇은 편입니다. 그래도 구이용으로 프라이팬에 식용유나 척아이롤에 포함되어 있는 소기름을 잘라내어 둘러준후 살짝 소금간을 하거나 그냥 구운후 소금 혹은 와사비와 함께 먹으니 꽤 부드럽고 육즙도 많고 맛있었습니다. 고기는 미디엄 정도로 익힐려고 했는데 얇아서 마이야르 반응을 일으키고 나니 웰던이 되어 있었네요.

남은 고기들은 소분해서 진공포장후 냉동고에 보관하여 필요할때마다 해동해서 먹을 예정입니다.

코스트코에서 척아이롤 질기지 않고 맛있는 부위 고르는 법

1. 살치살 부위의 마블링이 빗살무늬가 보이는 팩을 고를것

2. 널판근이( 마블링 없이 안심같이 살고기로만 된 부위)  최대한 작은 것으로 고를것.

3. 잘라진 단면이 점점 작아지는 것을 고를것.

이상입니다. 물론 처음 고기를 골라본 입장에서 정답이 아닐수도 있지만 여러번 골라 보다보면 아무래도 보는 눈이 좀 생기지 않을까 합니다. 같은 가격에 더 맛있는 부위를 싸게 살수 있는 기회를 얻을수 있으니까요.