Tomi4all

올해는 중부 지방은 유난히 폭우로 인한 비피해가 심합니다만 남부 지방은 습도가 높은 무더위로 인한 여름이 제대로 그 기능을 부리고 있습니다. 더위를 이겨내기 위해서 보양식을 먹는 초,중,말복에 주로 삼계탕이나 닭을 먹는 관습이 있는데 올해 말복은 조금 럭셔리 하게 소고기 스테이크로 보양을 해보는건 어떨까 하고 준비를 해봤습니다.

코스트코 하면 육류의 가격이 저렴하고 질도 좋은 편이어서 특히 스테이크 고기를 구입하기 위해서 자주 이용하곤 합니다. 하지만 코로나 팬데믹과 우크라이나 러시아 전쟁등의 물가상승으로 요즘 저렴했던 코스트코 소고기도 결코 저렴하지 않게 되어 선듯 구입이 꺼려지는 상황입니다. 그래서 스테이크용 고기를 구입해서 맛있는 스테이크를 준비하고 즐기기에 살짝 부담스러워 진 상황입니다.

코스트코 델리 코너에 시즌드 스테이크 메뉴가 새로 출시되었습니다. 고기와 야채등을 직접 구입하고 준비하고 손질하기에 번거로움을 한번에 해결하고 다만 잘 구워서 먹기만 하면 되도록 만든 제품인것 같네요. 가격은 49,990원으로 두툼한 스테이크용 소고기 2인분과 가니쉬용 야채가 들어가 있는 제품입니다.

시즌드 스테이크는 스테이크를 굽기위한 재료를 준비해둔 형태로 미리 익히지 않은 소고기와 각종 야채들이 들어 있습니다. 준비되어 있는 소고기는 시즈닝이 되어 있는 고기로 등심과 채끝으로 준비되어 있어 스테이크를 즐기기에 가장 많이 사용되는 부위로 구성되어 있습니다.

일반적으로 이런 상품들은 저렴한 부위인 부채살을 많이 사용하는데 비해 역시 코스트코는 등심과 채끝을 사용했습니다. 이런점이 다른 마트와 코스트코의 차이점이라고 생각되며 미국 현지에서 굽어 낼듯한 두툼한 스테이크 두께 그대로를 준비하고 있다는 점에서 좋은듯 합니다.

원재료명을 보니 코스트코에서 주로 미국산 쇠고기를 판매하는것에 비해 시즌드 스테이크에 포함되어 있는 쇠고기는 호주산으로 준비되어 있습니다. 

쇠고기는 시즈닝이 되어 있기 때문에 시즈닝 양념이 다른곳에 묻어나지 않도록 개별팩으로 포장되어 있고 야채류는 아스파라거스 3개 단호박 2조각, 홍파프리카, 양파, 양송이, 브로콜리가 가니쉬 메뉴로 준비되어 있습니다.

스테이크용 고기는 냉장 시즈닝 되어 있고 코스트코에서 직접 만들지는 않는듯 합니다. 견우 푸드라는 곳에서 제품을 시즈닝해서 준비를 해주고 있습니다. 앞서 이야기 했듯이 호주산 소고기를 사용해서 스테이크 시즈닝을 하였습니다. 냉장이지만 시즈닝을 한 고기다 보니 유통기한은 코스트코 판매 기간보다 길게 나와 있습니다.

조리법은 간단합니다. 야채는 한번 깨끗이 씻고 적당한 크기로 썰어서 준비해 주면 됩니다. 그리고 프라이팬에 식용유나 기름을 두르고 시즈닝 된 소고기를 익을때 까지 잘 구워 준후 그 팬에 가니쉬를 볶아서 익혀 주면 된다고 되어 있습니다. 

그런데 스테이크를 만드는 핵심은 소고기의 굽기 정도인데 조리법 처럼 구웠다가는 소고기가 제대로 익었는지 확인이 쉽지 않은 부분이 있고 타지 않도록 구워 내는것이 팬에서 제대로 나올지에 대한 설명이 조금 부족한듯 하네요. 이건 조리하는 분의 실력에 따라 스테이크를 굽는 게 달라질듯 합니다.

스테이크용 쇠고기는 여러가지 양념과 향신료로 시즈닝이 되어 있고 밀봉되어 있어서 숙성이 제대로 된 스테이크가 될듯 합니다.

펜에 올리브 오일을 조금 두르고 등심 스테이크를 올려 두었습니다. 등심 부위를 확인이 가능했는데 뒷쪽에 새우살도 보이네요. 고기 부위는 아주 괜찮아 보입니다. 그리고 지즈닝이 잘 되어 있어서 따로 소금이나 후추등을 넣지 않고 그냥 구워 주면 됩니다. 

아무튼 남은 야채를 고기를 구웠던 팬에 그대로 볶아 주었습니다. 고기에서 나온 시즈닝 양념들과 합쳐 지면서 잘 볶아지는데 여기서 브로콜리는 잘 익지 않기 때문에 따로 한번 데쳐내고 아스파라거스도 맨 아래 부분을 잘라내고 섬유질이 많아서 질긴 아랫부분은 감자칼을 이용해서 껍질을 한꺼풀 벗겨내서 익히는것이 좋습니다. 저는 브로콜리를 그냥 볶아 주었는데 전혀 익지 않았었습니다.

팬에서 겉부분을 마이야르를 내고 오븐에서 다시 구워낸 스테이크 고기 입니다. 앞서 이야기 했지만 시즈닝 양념 부분이 쉽게 타버리기 때문에 거뭇거뭇 타버린 부분이 보입니다. 

단점은 시즈닝이 되어 있다보니 마이야르 반응을 내기 위해서 처음 팬의 온도를 높여서 구웠을때 쉽게 양념이 타버린다는 단점이 있습니다. 속은 안익고 겉은 타버리는 난감한 상황이 발생되어서 결국 마이야르 반응만 이끌어 내고 오븐에서 마무리를 했습니다.

시즈닝으로 양념이 잔뜩 묻은 고기를 구울때는 이점에 유의를 해서 적당한 방법을 찾아야 할것 같네요. 한덩이 더 남은 스테이크는 리버스 시어링으로 120도에서 심부 온도 53도 정도에서 꺼낸후 팬에서 마이야르 반응을 이끌어 봐야 겠습니다.

스테이크 고기의 양은 상당히 넉넉한 편이어서 성인 1명이 먹기엔 충분한 양입니다. 가니쉬를 익혀서 함께 플레이팅을 해보았습니다.

스테이크의 익힘정도는 미디엄정도로 맞출려고 했는데 앞서 이야기 했듯이 시즈닝 부분이 빨리 타는 현상이 있어서 익기 정도를 가늠하는것을 포기했더니 웰던에 가까운 상태로 조리되었습니다. 고기는 원래 부드럽고 맛이 좋은 등심 부위이기도 하지만 시즈닝이 잘되어 있어서 아주 부드럽고 향긋하면서 고소한 맛이 났습니다. 너무 익힌 바람에 육즙이 나지 않는다는 부분은 조금 아쉽지만 등심 스테이크를 2만5천원에 먹을수 있다는점은 가성비 면에서 아주 좋은듯 합니다.  아스파라거스와 각종 야채들을 함께 곁들여서 먹으면 더욱 맛있게 먹을수 있고 특히 시즈닝한 양념이 맛있어서 따로 소금이나 후추등을 뿌리지 않고도 충분히 맛있는 스테이크를 즐길수 있습니다. 

조리법이 너무 간단하게 나와 있어서 스테이크를 처음 구워 보시는 분들은 난이도가 좀 있을듯 하지만 기본적이 재료가 좋고 야채까지 모두 준비가 되어 있어 가정에서 맛있는 스테이크를 만들수 있는 기본은 충분히 갖춰준듯 합니다. 다만 조리하는 사람의 실력이 10%정도 가미되어야 완벽한 스테이크를 맛볼수 있을듯 합니다. 

정부 재난지원금이 지급되고난후 한우고기 값이 많이 올랐다고 합니다. 더우기 미국에서도 정육업에 종사하는 근로자들의 출근이 지연되어 고기값이 오르는 현상이 일어났다고 하니 당분간 소고기값은 오를거라 생각합니다만 아직 코스트코의 미국산 냉장육은 가격에 큰 변화가 없는것같아 이번엔 덩어리 고기를 사서 손질하고 적당한 부위를 스테이크 용으로 쓰기 위해서 남겨 두었습니다.

냉장 살치살 진공팩입니다. 100그램당 2299원이네요. 덩어리 고기는 지방과 근막을 제거해야 하고 그에 따라 loss율이 좀 나옵니다. 약 20~30% 가 제거된다고 생각하시면 됩니다. 하지만 원하는 모양으로 드실수 있기 때문에 간혹 스테이크용이나 구이용으로 좀더 확실한부위를 먹기위해서 구입하기도 합니다.

살치살 덩어리 고기는 두덩어리가 있는데 비닐을 뜯자마자 키친 타월로 겉어 묻어 있는 핏물을 잘 닦아 줍니다. 핏물이 잡내의 원인이 될수 있다고 하네요. 구입한 덩어리는 마블링이 아주 좋은 편은 아니네요. 매장에 있는것 중에서는 젤 좋은 것으로 구입했는데 말이죠.

덩어리 고기 역시 구입방법은 우선 핏물이 많이 나와 있지 않고 만져 보았을때 흐물흐물하지 않고 단단하고 옆면에 마블링이 좋은 제품으로 구입하면 됩니다. 

근막과 지방을 제거하고 나니 고기가 2/3정도 남았습니다. 일부는 구이용으로 슬라이스로 잘라 주었고 제일 모양이 이쁜부분을 스테이크 용으로 진공포장해 두었습니다.

네모 반듯하게 정육해두고 약 2주정도 냉장고 야채칸에서 숙성해 두었습니다. 꺼내보니 핏물이 많이 배출되었네요. 숙성하면 고기가 더 부드러워지고 진한맛이 난다고 합니다

고기를 꺼내자 마자 핏물제거.. 마블링이 한덩어리는 괜찮은데 나머지 작은 덩어리 는 조금 부족해 보입니다.

굽기전에 후추를 앞뒤로 뿌려주고 트러플 소금으로 간을 조금 해주었습니다.

코스트코에서 스테이크를 위해서 구입한 송로버섯이 들어가 있는 트러플 소금입니다. 꽤 가격이 나가는 녀석입니다.

이제 고기의 향을 부여할 마늘, 버터, 건조 로즈마리를 준비해 줍니다.

마늘은 칼옆으로 으께서 준비해 주었습니다. 편으로 썰거나 간마늘을 사용할수도 있는데 많은 요리사분들이 이렇게 으깨서 스테이크 마늘을 사용하시더라구요. 따라해 봤습니다. 이렇게 하면 마늘의 향이 더 많이 나온다고 하는 분들도 있더라구요.

프라이팬을 가열시키고 식용유를 넉넉히 둘러줍니다.

프라이팬에 온도가 올라가면 (약 180도~200도 정도라는데) 살짝 연기가 나기 전에 불을 줄이고 고기를 얻어 줍니다.

고기는 우선 튀기듯이 구워줘야 맛있습니다. 다들 말하는 마이야르 반응을 유도하기 위해서 그렇다고 하네요. 앞뒤로 3분정도 튀겨주고 옆면을 1분정도씩 익힌다음 30초마다 한번씩 2번 뒤집었습니다.

고기 겉면이 맛있게 익었습니다. 고기에 마이야르 반응이 잘 일어났으면 마늘과 버터 그리고 로즈마리를 추가해서 향을 입혀줍니다.

버터향과 마늘향이 너무 맛있게 나네요. 이향이 잘 베이도록 고기에 스픈으로 기름을 끼얻어 줍니다.

로즈마리가 빠졌네요. 로즈마리도 적당량 같이 뿌려줍니다. 건조 로즈마리의 단점은 좀 지저분해 보일수 있다는 점입니다만 매번 신선한 로즈마리를 구입하기 어려우면 건조된 놈을 사다가 오래오래 먹어도 괜찮습니다.

고기를 익힌다음 은박지에 싸서 레스팅을 약 5분정도 해줍니다. 레스팅을 하는 이유는 녹아있던 고기안의 육즙이 다시 제자리를 찾아가는 과정이라고 하네요. 레스팅이 잘된 고기는 잘랐을때 육즙이 나오지 않는다고 합니다,

레스팅을 마치고난 후 완성된 스테이크 고기 입니다. 이제 익힘정도가 어느정도인지 컷팅해 보겠습니다.

조금 얇았던 작은 덩어리는 웰던으로 익었네요. 그리고 큰덩어리는 미디움웰 정도.. 미디움 레어정도가 맛있다고 하는데 살짝 오버쿡이된것 같습니다. 익힘정도를 파악하는게 쉽지는 않네요. 조리용 온도계를 사두긴했는데 리버스 시어링을 위해 오븐용으로 구입한거라 이번엔 사용을 하지 못했습니다.

tomi4all.tistory.com/297?category=687451

최근엔 고기를 와시비에 곁들어 먹는 맛에 푹 빠졌습니다. 추가 소스 없이 그냥 와사비와 먹으면 아주 잘어울리고 따로 소금간을 추가할 필요가 없이 그냥 밑간정도만으로도 충분했습니다. 고기는 먹자마자 육즙이 나왔는데 약간 미디움으로 익히는게 좀더 연할것 같았습니다. 웰던이나 미디움웰로 익혀져서 식감이 살짝있습니다만 질긴느낌이랑는 조금 다른 식감입니다. 고소하고 육즙이 풍부한 살치살 스테이크를 구워보았습니다.