Tomi4all

코스트코에서는 저렴하면서도 질좋은 소고기를 판매하는것을도 유명합니다. 코스트코에서 판매하는 소고기들의 특징은 두툼하게 컷팅되어 있어서 스테이크용으로도 아주 제격이라는 점이죠. 특히 할인 행사때는 가성비가 더욱더 올라가고 있는 편이어서 할일은 할때면 꼭 구입하곤 합니다. 

이번주는 코스트코 매장에서 안심과 부채살 할인행사를 진행중에 있습니다. 그래서 저도 부채살을 구입했는데 맛있는 부채살을 고르는 방법을 알려드릴까 합니다.

우선 코스트코에서 고기를 팩에 담을때는 덩어리 고기 넣고 절단기에서 순서대로 잘려나온 고기를 한택에 담습니다. 고기의 형태가 있으면 크기에 따라 처음부터 끝까지 순서대로 컷팅되어 나오게 되고 이것을 담다보니 좀더 맛있는 부위가 들어간 팩과 못한팩이 존재하게 되는것입니다.

부채살의 경우 가운데 심 (근막)이 얇고 가늘수록 질긴 식감이 없고 먹기에도 좋습니다. 따라서 부채살 모양의 가운데 심이 가늘수록 맛있는 부위입니다. 또 어느정도 적당한 마블링이 있으면 더 고소하고 부드러운 식감을 가지게 되서 맛있는 고기로 판단할수 있습니다.

제가 고른 코스트코 부채살인데요 보시는것처럼 오른쪽에 갈수록 가운데 심이 두꺼워지는것을 확인할수 있습니다. 컷팅되어 나온 순서가 왼족이 먼저 나오고 오른쪽으로 갈수록 나중에 나온 부위입니다. 그래서 한팩에 이런 심의 굵기 변화를 확인할수 있는데 가능하면 가운데 심이 가는게 많은 제품을 선택하면 좋습니다. 제가 고른 제품의 경우 9조각중 2조각 정도가 심이 굵고 커서 이덩어리는 따로 심을 제거하고 먹던디 컷팅을해서 찹스테이크용으로 사용할수 있을것 같습니다.

간혹 한 제품내에 가는심이 있는 덩어리의 비중이 작다면 구입을 하지 않는게 현명할것 같습니다. 왜냐하면 최초에 덩어리 고기의 크기들이 다르기 때문에 팩에 담을때 빈공간이 생기면 순서대로 채워넣어지지 않고 남아있던 심이 굵은 고기로 채워질수도 있기 때문입니다.

또 다른 한가지는 마블링이 좋은 덩어리가 많을수록 부드럽고 고소할 확률이 높습니다. 가운데 덩어리들이 전반적으로 오른쪽보다 마블링이 더 좋게 보입니다. 왼쪽도 가운데 심이 가늘고 살짝살짝 마블링이 보이는데 어떤 제품들은 전혀 없는 제품들도 있습니다. 그리고 맨 오른쪽 제품은 마블링이 많아 보인느데 가운데 심에서 뻣쳐나온 근막일수 있기 때문에 이부분은 질긴 식감을 보여서 먹기 불편할수도 있습니다.

여러 덩어리중 마블링이 좋은 덩어리를 골라서 스테이크용으로 따로 뺴두었습니다. 가운데 심이 가늘고 마블링이 좋은 덩어리는 두툼해도 스테이크용으로 만들면 아주 맛있게 먹을수 있습니다.

남은 고기들은 소분해서 진공포장을 해주고 난후 냉동보관하면 꽤 오랫동안 보관할수 있고 해동시 냉장실에서 천천히 해동하고 먹으면 맛있게 먹을수 있습니다.

마지막으로 코스트코에 방문했는데 괜찮은 제품이 없다면 냉장 매대에 해당 소고기가 얼마나 남아있나를 확인해 보시기 바랍니다. 만약 아직 판매가 되지 않은 팩이 많이 있다면 아래부분에 겹쳐져 있는 팩도 잘 살펴보시고 그중에서 고르시거나 아님 다음기회를 이용하시고 마침 냉장 매장내에 진열된 고기가 얼마없고 코스트코 영업시간이 충분히 남았다면 곧 새로 컷팅해서 포장된 고기가 진열될것이니 조금 다른 쇼핑을 하다면서 기다리다가 새로운 고기가 나오면 그때 바로 가서 고르시면 좋은 고기를 고를수 있는 확률이 높아 집니다.

저도 이번 고기를 고를때 진열된 고기가 마음에 들지 않았는데 마침 고기가 얼마 남지 않아 조금 기다리니 직원분이 새로 고기를 가져와 채워 넣으시는 걸 보고 바로 그중에서 가장 맛있어 보이는 제품을 선택해서 구입했습니다. 

스테이크로 먹어보니 부드럽고 고소하면서 육즙이 아주 잘 나오는 맛있는 부채살 스테이크를 만들어 먹을수 있었습니다.

요즘 인스타그램에서 그 모양과 맛과 새로움으로 핫한 부라타 치즈를 구입해 보았습니다. 역시 이런 제품은 코스트코에서 구입하는것이 진리죠.. 코스트코에서도 쉽게 품절이 되는지 회원권당 1개로 판매 갯수를 제한하고 있었습니다.

부채살 스테이크에다 새우 바질페이스토를 곁들이고 거기에 부라타 치즈를 더해준 완성된 모습입니다.

코스트코에서 판매하는 부라타 치즈는 냉동보관이 기본입니다. 그리고 한상자에 개별로 4개가 들어 있어요.

옆면에는 맛있게 먹는 방법과 부라타 치즈를 곁들인 음식이 소개되어 있습니다. 샐러드, 치즈빵, 치즈 파스타가 소개되어 있네요. 부라타 치즈는 냉동실에서 냉장고로 옮긴후 2~3일 정도 해동을해야 먹을수 있습니다. 그리고 먹기전 따뜻한물( 뜨거운물 X) 에 넣어서 차가움을 조금 없애면 더 맛있다고 하네요.

원산지는 이탈리아 이고 유로포멜라 라는곳에서 제조되었습니다.

부라타 치즈에 대한 소개글도 있습니다. 겉은 모짜렐라치즈이고 속은 고소한 크림이 들어 있다고 하네요.

박스안에는 4개의 플라스틱 통이 있고 이속에 각각 부라타치즈가 개별로 들어가 있습니다.

냉동상태라 얼어 있습니다. 먹을려면 최소 이틀전에 냉장실로 이동해서 해동이 필요합니다. 슬로우 푸드인듯 하네요..

냉장실에서 해동을 한 부라타 치즈 뚜껑을 열어 보았습니다. 치즈를 만들때 쓰는 충진수 속에 꼭 진빵처럼 생긴 부라타 치즈가 하나 덩그러니 들어 있습니다.

치즈가 굉장히 말랑말랑하고 쉽게 터질것 같아서 조심조심해서 꺼냈습니다.

이렇게 해동된 부라타 치즈를 리버스 시어링으로 구어낸 부채살 스테이크와 곁들여 준비해 보았습니다.

스테이크고기와 더불어 올리브유에 마늘의 향이 잘 베이도록 살짝 볶은후 표고버섯과 양파 그리고 새우를 넣고 잘 익혀준후 바질 페스토를 함께 더해서 향긋한 향이 나도록 볶아준 가니쉬를 더하고 옆에는 부라타 치즈에 후추를 뿌려준후 엑스트라 버진 올리브유를 한번 둘러주었습니다.

하얀색 호빵이 스테이크 접시위에 올라가 있는 느낌이네요.

스테이크는 리버스 시어링으로 미디움 정도의 익힘을 만든후 빠르게 겉을 익혀서 구워낸후 로즈마리와 버터로 향을 더하고 소스를 뿌려주었습니다.

부리타 치즈를 가운데로 잘라보니 안에 들어 있던 크림이 스르르 흘러 나왔습니다.

이제 스테이크 고기를 자르고 흘러나온 크림에 고기를 찍어서 먹어 보았습니다. 고소한 크림에 육즙이 가득한 스테이크가 입안에서 녹아내립니다. 

이번엔 바질 페스토도 함께 곁들여서 먹어보았습니다. 말이 필요없는 향긋함과 고소함 그리고 고기는 무척 부드럽네요. 부라타 치즈의 겉을 둘러싸고 있는 모짜렐라 치즈는 특유의 쫄깃하면서 고소한 맛을 주고 있기 때문에 가니쉬와도 잘 어울리고 스테이크 조각의 위에 얻어저 먹어도 아주 맛있었습니다.

역시 핫한 제품은 그럴만한 이유가 있는듯 합니다. 모양도 참 특이하면서 이쁘고 속에 들어 있는 크림이랑 겉을 감싸고 있는 모짜렐라 치즈가 맛과 재미를 모두 만족시킬만한 제품입니다. 

부라타 치즈 스테이크도 나름 괜찮은 레시피가 아닐까 합니다.

두께가 어느정도 두꺼운 4cm 이상 두께의 스테이크를 요리 초보자가 제대로 고기의 익힘 정도를 맞춰서 스테이크를 구워내기는 쉽지 않습니다. 달궈진 팬에다 겉을 바싹하게 마이야르 반응을 최대한 끌어 올리면서 속은 미디움이나 미디움 레어 정도로 굽는걸 잘못하면 타거나 속이 익지 않거나 너무 익어 버리는 결과를 얻을수 있습니다. 그래서 요즘은 초보자도 쉽게 두꺼운 스테이크를 원하는 익힘정도로 구우면서도 육즙이 가득하고 겉은 마이야르 반응을 충분히 낼수 있는 조리법들이 많이 소개되고 있습니다. 그중에서 리버스 시어링이라는 방법이 많은 사람들로 부터 호평을 받고 있어서 저도 한번 시험적으로 스테이크를 구워 보았습니다.

최종 결과물인데 속이 균일하게 미디움으로 잘 익혀져서 육즙과 부드러움을 함께 맛볼수 있었습니다. 

그럼 준비과정부터 천천히 보도록 하겠습니다.

우선 고기는 지난번 코스트코에서 구입한 부채살을 준비했습니다. 부채살 세일기간이라 팩당 5000원을 세일하고 있고 괘 좋은 부위가 많이 구성된 팩이 보여서 구입했습니다. 

부채살은 가운데 힘줄이 가늘고 마블링이 좋은 것을 고르시면 됩니다.

고기는 우선 냉장고에서 꺼내놓고 바로 키친타월로 핏물을 제거합니다. 그리고 소금을 뿌려주고

후추도 뿌려준후 키친타월에 잘 싸서 약 1시간 정도 상온에서 두어서 냉장 상태의 고기 온도를 높여 줍니다. 여기까지는 팬 스테이크와 동일하게 준비해 주시면 됩니다.

이제 리버스 시어링을 하기위해서는 두가지 정도가 필요한데 조리 온도를 설정할수 있는 오븐이나 에어프라이어 같은 조리기가 있어야 합니다. 저희집은 에어프라이어가 없고 오븐이 있어서 오븐을 이용하였고 고기 내부 온도 설정을 위해서 조리용 온도계가 필요합니다.

리버스 시어링이란 보통 팬에서 고기의 가장자리 겉면을 빠르게 익히고 마이야르 반응을 낸후 오븐에 넣어서 속까지 익혀내는 스테이크 굽는 방식이 일반적이라면 반대로 저온의 오븐에서 고기의 속까지 익힌후 팬에서 빠르게 겉면을 구워 마이야르 반응을 일으켜 감칠맛을 만들어 주는게 포인트 입니다. 오븐의 온도는 95~120도 사이에서 진행하면 되고 시간은 사람마다 다른데 오븐에서 사용할수 있는 온도계를 갖고 있다면 내부 온도가 50도~ 55도 정도에 도달하면 미디움레어나 미디움으로 스테이크를 구어내기에 적당하다고 합니다.

우선 오븐온도를 120도에 맞추고 예열을 진행하였습니다. (사실 예열을 하지 않아도 별 차이를 못느꼈습니다.)

예열을 하고 생각해보니 저온에서 천천히 속까지 익혀야 하는데 120도면 너무 높다는 생각이 들어나 나중에 110도로 온도를 낮추어 주었습니다.

그후 밑간을 해둔 스테이크를 오븐의 철망위에 올려두고 요리용 온도계의 탐침을 고기 중간에 위치할수 있도록 찔러 넣어 주었습니다.

제가 구입한 요리용 온도계의 온도차가 약 2도 정도 낮게 나오는것 같아서 ( 끓는물에 넣어두면 100도가 되지 않고 98도에서 멈추는것을 고려 했습니다.)  고기의 내부 온도가 50도가 되면 알람이 울리도록 설정해 두었습니다.

내부온도가 50도를 설정해 두었고 약 25정도 지나니 알람이 울려서 오븐에서 익히는 작업을 끝냈습니다. 고기는 오븐에서 꺼내도 열을 받아 있는 상태라 조금씩 내부 온도는 상승되고 있어 내부 온도가 51도를 가르키고 있습니다.

나머지는 이제 팬 스테이크를 굽는 방식과 동일합니다. 팬에 오일을 넉넉히 두르고 앞면과 뒷면 각각 약 1분씩 구워주고 옆면은 30초씩 그리고 앞뒤면을 30초씩 구워서 겉표면에 마이야르 반응이 충분히 날수 있도록 구워 주면 됩니다. 

이때 고기는 이미 익어 있는상태이기 때문에 오랜시간 고기를 굽게 되면 원하는 익힘정도보다 오버쿡이 될수 있으니 유의하시기 바랍니다.

굽기가 완료된 부채살 스테이크 입니다. 리버스 시어링은 레스팅이 필요 없다고 하는데 두번쨰 구워보니 레스팅을 해주는편이 육즙이 더 풍부해고 부드러워서 좋았던것 같습니다.

속을 잘라 보면 골고르 잘 익어 미디움으로 익은것을 확인할수 있었습니다.

고기 한덩어리를 포크로 찍어 보니 탱클탱클하고 입에 넣는순간 육즙과 쇠고기의 고소함이 입안을 감돌았습니다. 더우기 부위를 잘골라서 중간에 힘줄이 전혀 질기지 않고 고기는 부드럽고 중간 힘줄은 살짝 쫀득한 식감을 주어서 나름은 식감에 포인트를 주는 듯한 느낌이 들었습니다.

양파와 파프리카를 고기를 구웠던 팬에 다시 굽고 샐러드를 준비해서 생와사비를 곁들여 먹으니 고기의 풍미와 맛 그리고 부드러운 식감에 와사비의 톡쏘는 독득한 매력까지 궁함이 참 잘 맞는듯 합니다. 

이제 스테이크를 맛있게 굽는 법을 알았으니 앞으로는 리버스 시어링으로 고기를 굽게 될것 같습니다. 방법은 쉽고 간단하니 초보 분들도 도전해 보세요

마지막으로 리버스 시어링의 단점은 오븐이나 온도계가 필수 있듯하고 조리 시간이 길어질수 있어 급하게 요리를 해야한다면 추천하지 않는 조리법임을 알려드립니다.